Citroenrisotto

Risotto maken is helemaal niet moeilijk. Zo, dat is eruit. Oké, ik geef toe dat mijn risotto waarschijnlijk niet de directe goedkeuring van l’uomo italiano zal krijgen, maar ik doe mijn best. Mijn geheim voor een goede risotto is niet het standaard devies: Blijf Roeren En Heb Geduld.

Ja, inderdaad: geduldig roeren is heel belangrijk, maar een goede risotto staat of valt naar mijn mening ook met de ingrediënten die je gebruikt. Er zit namelijk echt verschil tussen de (Parmezaanse) kazen van de Albert Heijn en die van, zeg, delicatessenwinkel Passione Italia. En ook in risottorijstsoorten zit verschil, al heb ik mij ooit eens laten vertellen dat welke rijst je in Nederland ook koopt, hij nooit zal tippen aan de echt Italiaanse rijstsoorten. Maar je kunt maar beter het zekere voor het onzekere nemen en arboriorijst gebruiken, niet? Tot slot heb ik aan den lijve ondervonden dat deze risotto het lekkerst is als je hem met zelfgetrokken kippenbouillon maakt. Nou, als je van start gaat met deze kwaliteitsingrediënten, kan het bijna niet mislukken, toch? Als je maar wel ook geduldig blijft roeren.

Citroenrisotto (1)Benodigdheden voor 2 personen
een flinke scheut olijfolie of zonnebloemolie
1 ui, gehakt
250 gram risottorijst
150 milliliter droge witte wijn
500 milliliter kippenbouillon
een snuf gedroogde tijm
1 onbespoten citroen
1 eidooier
een klont roomboter
eventueel geraspte (Parmezaanse) kaas naar smaak

Extra keukenbenodigdheden
stoofpan met dikke bodem
oven
ovenschaaltje

Bereidingswijze
* Verwarm de oven voor op 175 graden. 
* Verhit de bouillon in een pan en houd hem tijdens het maken van de risotto voortdurend tegen het kookpunt aan.
* Snijd de citroen doormidden. Leg één helft in een ovenschaaltje in de oven en laat hem daar garen totdat hij zacht is. Dit duurt ongeveer een halfuur. Pers de andere helft van de citroen uit en zet het sap en de pulp even opzij. Rasp de schil van de uitgeperste helft citroen en zet opzij.
* Verwarm een flinke scheut olie in de pan; de bodem moet in ieder geval helemaal bedekt zijn.
* Fruit de ui op middelhoog vuur.
* Doe de risottorijst in de pan en roer een minuut of twee totdat de korreltjes glazig zien.

Citroenrisotto (2)
* Voeg de wijn toe en laat al roerend verdampen.
* Roer een snuf tijm door het mengsel.
* Zet het vuur laag en giet een soeplepel bouillon op de rijst. Net voordat de rijst dreigt droog te koken, voeg je een nieuwe soeplepel bouillon toe. Ga zo door totdat alle bouillon is opgenomen. Blijf voortdurend roeren.
* Proef de risotto. Zijn de korrels zacht? Zo nee, voeg dan nog een soeplepel water toe. Maar waak ervoor dat de risotto niet te papperig wordt. Laat de risotto ook niet helemaal droogkoken; hij hoort een beetje uitloop te hebben.
* Zet het vuur uit. Roer het citroensap met pulp, de eidooier en een klont roomboter door de risotto en laat daarna drie minuten staan met de deksel op de pan.
* Schep de risotto op. Per opgemaakt bord mag er nog een draai verse peper over, een theelepel van de citroenrasp en een paar druppels van het sap van de ovengegaarde citroen. De liefhebbers kunnen er ook nog kaas over strooien. Eet de risotto zo heet mogelijk.

Citroenrisotto (3)
E
xtra opmerkingen
* Ik heb in dit recept kippenbouillon gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook groentebouillon gebruiken. Wel spreek ik, zoals gezegd, uit ervaring als ik zeg dat de smaak van kip met citroen niet te evenaren is. Die smaak maakt het gerecht.
* Ik heb al heel veel risotto’s gemaakt en daardoor weet ik precies hoeveel vocht de korreltjes nodig hebben: 650 milliliter (wijn plus bouillon). Maar: dit geldt voor mijn fornuis en mijn pan. Het kan zijn dat jouw risotto al eerder gaar is of pas na toevoegen van meer bouillon. Ik heb mijn zelfgemaakte kippenbouillon voor dit gerecht gebruikt, maar omdat die dankzij zijn dikke structuur te snel opgenomen werd, moest ik nog 200 milliliter water toevoegen. Als je al vaker risotto hebt gemaakt, hou dan liever je eigen hoeveelheden vocht aan.
* Nog een opmerking over het vocht: als je de risotto voor bijvoorbeeld 4 personen wilt maken, werkt het niet zo dat je de hoeveelheid vocht uit dit recept simpelweg kunt verdubbelen. Dan moet je echt (meer dan) een liter bouillon maken en voortdurend blijven proeven van de risotto. Ook geen straf natuurlijk.
* Ook al is risotto onlosmakelijk verbonden met (Parmezaanse) kaas: deze risotto is zo intensief van smaak, dat hij geen kaas behoeft. De romigheid krijgt hij van de eidooier en de roomboter, dus daar hoef je het niet voor te doen. Het mag natuurlijk wel, maar ik daag je uit om het eens te proberen zonder een berg geraspte parmigiano reggiano!
* Ik eet deze risotto altijd met een salade van gemengde slablaadjes, walnoten, olijfolie, peper en zout. Zei ik dat de combinatie kip met citroen al niet te evenaren was? De smaak van walnoten bij dit gerecht maakt het pas écht onovertrefbaar.
* En waarom is dat roeren in die risotto nou zo belangrijk? Door de voortdurende wrijving laten de rijstkorrels hun zetmeel los. Dat zetmeel gaat vervolgens binden, waaraan risotto zijn zo kenmerkende kleverige structuur dankt.

Beeld: Nettelie.

Share

Nettelie

Nettelie (1986) is afgestudeerd in de Spaanse taal en cultuur en werkt in de buitendienst van een detacheringsbureau in facilitaire zaken. In 2012 heeft ze een jaar met plezier voor Nadelunch.com voor de rubriek 'Binnen: Aan tafel' geschreven. Zij hoopt met haar recepten te hebben kunnen aantonen dat gezond en lekker eten wel degelijk samengaan. Volg haar op Twitter: @nettelie.