Holtkamps garnalenkroketten

Er zijn niet veel gerechten met recht legendarisch te noemen. De garnalenkroket van banketbakker Cees Holtkamp is er een van. De meester heeft het zelf over croquetten en dat is terecht, want dit zijn niet zomaar kroketten.

Het is een hapje waar mensen voor omfietsen, voor in de rij gaan staan, zich op verheugen en hun vingers bij aflikken. Toen een paar jaar geleden de karren met ragout in de gangpaden van de bakkerij op de Vijzelstraat (Amsterdam) het bakken van brood, taart en koek onmogelijk maakten, is de krokettenmakerij verhuisd naar Sloterdijk. Daar staan speciaal ontworpen machines die de handen van Holtkamp zo goed mogelijk evenaren in kwaliteit en vele malen overtreffen in snelheid. Nu de productie van mijn croquetten zo explosief gestegen is, kunnen er ook nog wel een paar hobbykoks bij die thuis aan het bakken slaan, zo moet de Amsterdammer gedacht hebben toen hij in 2010 het boek De banketbakker uitbracht met ook dit recept erin.

Hiermee is deze snack van sterallure opeens bereikbaar geworden voor iedereen die van deze specialiteit houdt, niet bang is voor een kilo ongepelde garnalen en de voorpret van het tamelijk uitvoerige bereidingsproces op waarde weet te schatten.

Ik heb het geluk een kantoor te delen met een Limburgse kookliefhebster die, net als ik, kan uitkijken naar recepten als deze. Recepten dus, die planning en behoorlijk wat handwerk vereisen. Samen hebben wij ons na onverdeeld succesvolle kalfskroketten, nu in de garnalenversie bekwaamd. Heb je niet zulke collega’s of vrienden? Maak deze kroketten en je krijgt ze vanzelf.

Garnalenkroketten – resultaat

Benodigdheden voor 15 garnalenkroketten
Voor de garnalenbouillon
sjalotje, grofgesneden
10 gram roomboter
300 gram water (of meer, zie opmerkingen)
1 kilogram ongepelde Hollandse garnalen

Voor de roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)
6 gram gelatine (meestal 4 blaadjes), geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram slagroom
peper
zout
cayennepeper
paar druppels tabasco
1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
kneepje citroensap

Voor de korst
½ wit brood in sneetjes, zonder korstjes, uitgedroogd
5 eiwitten
10 gram bloem
(zonnebloem)olie om te frituren

Bereidingstijd
40 min bereidingstijd (exclusief het garnalenpellen), 8 uur wachttijd (dus begin een dag van tevoren)

Bereidingswijze
* Zet een muziekje aan, ga aan tafel zitten en pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over). Bewaar het afval.
* Fruit het sjalotje in de boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 gram bouillon over, laat dit afkoelen.
* Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux. Blijf roeren tot alle klontjes verdwenen zijn. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, breng op smaak met zout en peper en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Knijp wat citroensap over de garnalen en roer ze door de ragout, met tot slot de gehakte peterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Garnalenkroketten – ragout
* Rol het gedroogde brood met een deegroller tot gruis, niet té fijn. Zeef de broodkruimels, zodat je een onderscheid krijgt tussen fijn en grof paneermeel.
* Schep met een ijsbolletjestang (of lepel) bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Leg de kroketten totdat ze gefrituurd worden op een droge plaats. Zorg dat je tijdens het rollen altijd één hand ‘droog’ houdt.

Garnalenkroketten – paneren
* Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden goudbruin.
* Serveer de kroketten met (wit)brood, een partje citroen en eventueel sla en mayonaise. (Geen mosterd! Dan proef je de garnalen niet meer!)

Extra opmerkingen
* Het garnalenpellen is een hele klus, maar er zijn genoeg filmpjes te vinden waarop je de handigste techniek kan afkijken.
* Het is de moeite waard meer bouillon te trekken en hier een eenvoudige garnalensoep van te maken. Binnenkort verschijnt hier een recept voor op Nadelunch!

Beeld: Anna.

Share

Anna

Anna Kruip (1983) at tijdens haar jeugd in Brabant haar brood het liefst met veel hagelslag en bestelde als verjaardagsmenu bij moederlief steevast kaasfondue en chocolademoes toe. Voor de studie Nederlands kwam zij naar Leiden, waar ze nog altijd met veel plezier woont. Vier werkdagen in de week laten veel tijd over om met eten bezig te zijn en haar smaak heeft zich inmiddels ontwikkeld tot lekker, gezond en afwisselend (met iets meer taart dan goed zou zijn). Naast kok en vraagbaak voor vrienden en familie, is Anna redacteur van Nadelunch.com voor de rubriek 'Lekker' – 'Binnen', waarin zij de lezer inspireert en doet watertanden.